Olej palmowy rafinowany i nierafinowany - różnice
Olej palmowy może być rafinowany i występować w produktach jako nieutwardzony, częściowo utwardzony lub całkowicie utwardzony. Wyróżnia się także olej palmowy nierafinowany. W produktach spożywczych zwykle spotyka się olej rafinowany - zwłaszcza w słodyczach czy fast foodach. Jest on szkodliwy, gdyż zawiera substancje, które zwiększają ryzyko rozwoju nowotworów, a nawet prowadzą do zmian genetycznych (mowa o estrach 2-MCPD, 3-MCPD oraz estrach glicedylowych). To niebezpieczny olej szczególnie dla małych dzieci, gdyż łatwo w ich przypadku - ze względu na niewielką masę ciała - przekroczyć spożycie bezpiecznych ilości (olej palmowy znajduje się m.in. w mleku modyfikowanym). Jak wspomnieliśmy, olej palmowy może być utwardzony, nieutwardzony lub częściowo utwardzony. Każdy z tych rodzajów jest szkodliwy, ale najbardziej bezpieczny jest olej palmowy nieutwardzony.
Jeśli chodzi o olej palmowy nierafinowany, jest on nieszkodliwy. Ba! W umiarkowych ilościach może nawet służyć zdrowiu. Niestety producenci zwykle nie wykorzystują takiej formy oleju, tylko formę rafinowaną. Sam olej nierafinowany można kupić jako samodzielny produkt.
To, co łączy oba rodzaje olejów - rafinowany i nierafinowany - to szkodliwość wobec środowiska. Produkcja oleju palmowego w każdej formie zagraża lasom tropikalnym, gatunkom zwierząt tam bytujących, a nawet człowiekowi, gdyż na plantacjach bardzo często dochodzi do łamania praw człowieka.
Dlaczego olej palmowy rafinowany jest szkodliwy?
Olej palmowy rafinowany spożywany w nadmiarze jest bez wątpienia szkodliwy. Ma bowiem działanie rakotwórcze, gdyż podczas obróbki termicznej powstaje w nim wiele niekorzystnych związków chemicznych, takich jak estry glicydolu, estry 2-MCPD oraz estry 3-MCPD. Estry te same w sobie nie są toksyczne dla ludzi, ale pod wpływem enzymów trawiennych przekształcają się do szkodliwych, wolnych form. Ich kancerogenność udowodniono w licznych badaniach na zwierzętach.
Większość ludzi spożywa olej palmowy rafinowany w dość znacznych ilościach, ponieważ producenci dodają go do wielu produktów, m.in. wyrobów czekoladowych, frytek, przekąsek. Najbardziej jednak na przekroczenie bezpiecznej normy, narażone są niemowlęta karmione mlekiem początkowym: jeżeli spożywają one 170 g gotowej mieszanki (proszek plus woda) na kilogram masy ciała, przyjmują stosunkowo duże ilości szkodliwego estru 3-MCPD. Niemowlęta karmione wyłącznie mlekiem modyfikowanym są również najbardziej narażone na szkodliwe działanie glicydolu, który ma działanie kancerogenne.
Kolejna wada rafinowanego oleju palmowego to brak karotenoidów, które mają wiele właściwości prozdrowotnych (podczas procesu rafinacji dochodzi do utraty wielu zrowych substancji, w tym m.in. karotenoidów) - są m.in. przeciwutleniaczami.
Czy olej palmowy rafinowany ma zalety?
Tak - olej ten ma kilka zalet. Zawiera m.in. dużo witaminy E - zachowuje nawet do 80% tej witaminy podczas procesu rafinacji. Kolejna zaleta to czystość produktu - olej rafinowany nie zawiera bowiem metali ciężkich. Jest także trwalszy od oleju nierafinowanego oraz bezwonny i bezsmakowy.
Ponieważ olej palmowy rafinowany jest korzystniejszy dla producentów żywności, aktualnie poszukuje się sposobu produkcji olejów, który ograniczyłby tworzenie się szkodliwych estrów, o których wspomnieliśmy wyżej. Obecnie jednak oleje rafinowane niestety zawierają szkodliwe substancje, dlatego sięgając po produkty spożywcze powinno się unikać kupowania tych, które zawierają olej palmowy rafinowany.
Olej palmowy rafinowany częściowo utwardzony (uwodorniony) - czy jest szkodliwy?
Oleje częściowo utwardzone (olej palmowy, olej kokosowy i inne) zawierają szkodliwe tłuszcze trans, które mają bardzo niekorzystny wpływ na cały układ sercowo-naczyniowy. Olej palmowy również zawiera takie tłuszcze, chociaż w nieco mniejszych ilościach niż inne oleje - ale nadal jest ich źródłem. A tłuszczów trans powinno się unikać, ponieważ podwyższają poziom cholesterolu LDL (tzw. zły cholesterol) i obniżają jednocześnie stężenie cholesterolu HDL (tzw. dobry cholesterol), co w efekcie bardzo niekorzystnie odbija się na układzie sercowo-naczyniowym (jest m.in. większe ryzyko chorób serca, cukrzycy, zespołu metabolicznego). Ponieważ tłuszcze trans zaburzają syntezę zdrowych, nienasyconych kwasów tłuszczowych, pośrednio pogarszają funkcjonowanie narządu wzroku, układu somatycznego, układy nerwowego, zwiększają ryzyko wystąpienia nowotworów i alergii. U małych dzieci proces ten może także zwiększać ryzyko astmy czy atopowego zapalenia skóry. Co więcej, naukowcy sądzą, że tłuszcze trans zaburzają rozwój płodowy oraz niemowlęcy i powodują problemy z płodnością poprzez niekorzystny wpływ na układ hormonalny.
Olej palmowy częściowo utwardzony jest zatem szkodliwy - chociaż warto wspomnieć, że znajduje się w nim mniej kwasu oleinowego niż w innych olejach, np. rzepakowym czy słonecznikowym, więc ma mniej tłuszczów trans. Mimo to warto czytać etykiety i unikać zarówno tłuszczów utwardzonych, jak i częściowo utwardzonych.
Okazuje się, że oleje tropikalne wcale nie muszą być częściowo utwardzane, ze względu na temperaturę produkcji, jednakże producenci i tak stosują uwodornienie - częściowe lub całkowite - aby nadać tłuszczom bardziej stałą konsystencję, aby zastosować je w większej ilości produktów. Olej częściowo utwardzony ma większą stabilność podczas smażenia i jest dłużej zdatny do spożycia.
Olej palmowy rafinowany całkowicie utwardzony - mniej szkodliwy od częściowo utwardzonego?
Olej palmowy może być także całkowicie utwardzony. Okazuje się, że jest on mniej szkodliwy od oleju częściowo utwardzonego. Zawiera co prawda 100% kwasów tłuszczowych nasyconych, które powinno się ograniczać, jednak obecnie twierdzi się, że nie są one wcale tak szkodliwe, jak uważano wcześniej. Istotną zaletą oleju palmowego rafinowanego całkowicie utwardzonego jest fakt, że nie zawiera on tłuszczów trans - w przeciwieństwie do oleju palmowego częściowo uwodornionego.
Olej palmowy nierafinowany (czerwony) jest zdrowy!
Jak wspomnieliśmy na początku artykułu, olej palmowy może być również nierafinowany - i wówczas jest zdrowy dla organizmu człowieka. Można go zatem włączyć do diety (oczywiście w rozsądnej ilości) w postaci samodzielnego produktu (można go dodawać np. do sałatek). Olej palmowy nierafinowany jest zdrowy, ponieważ:
- zawiera przeciwutleniacze, m.in. witaminę A i E (ma więcej przeciwutleniaczy niż np. olej słonecznikowy),
- zawiera koenzym Q-10 (tzw. koenzym młodości),
- wzmacnia odporność,
- chroni układ sercowo-naczyniowy,
- ma działanie przeciwnowotworowe,
- może poprawiać samopoczucie u osób z HIV/AIDS i spowalniać rozwój tej choroby, zwiększając przeżywalność,
- działa przeciwzapalnie,
- chroni wątrobę przed uszkodzeniem oksydacyjnym,
- może wspomagać leczenie nadciśnienia,
- może wspomagać leczenie raka okrężnicy,
- może uzupełniać niedobory makro- i mikro elementów, gdyż zawiera żelazo, chrom, magnez, miedź, cynk, potas, sód i wapń.
Powyżej wypisane działanie oleju palmowego nierafinowanego wymaga jeszcze potwierdzenia wieloma badaniami, jednak dotychczasowe badania przeprowadzone na zwierzętach i ludziach potwierdzają w większości te tezy.
Można sądzić, że o ile olej palmowy nierafinowany będzie stanowił składnik zdrowej, zbilansowanej diety zgodnej z Piramidą Żywienia (oczywiście jeśli będzie spożywany w rozsądnych ilościach), nie zwiększa ryzyka m.in. chorób sercowo-naczyniowych, a może wspomóc funkcjonowanie wielu układów i narządów.
Olej palmowy nierafinowany: źródło witaminy A i E
Co więcej, olej palmowy nierafinowany jest najbogatszym roślinnym źródłem karotenoidów - a te przekształcają się w organizmie w witaminę A. Już jedna łyżeczka tego oleju pokrywa praktycznie większość zapotrzebowania dziennego w witaminę A u dorosłego człowieka. A pamiętajmy, że witamina A (i karotenoidy) jest silnym przeciwutleniaczem, który chroni organizm przed wolnymi rodnikami - działa zatem przeciwnowotworowo i przeciwstarzeniowo, zwiększa odporność dzięki właściwościom antyoksydacyjnym. Co ciekawe, przyjmowanie 3 łyżek oleju palmowego nierafinowanego dziennie zwiększa poziom witaminy A u osób cierpiących na mukowiscydozę (to choroba charakteryzująca się m.in. obniżonymi możliwościami wchłaniania witamin).
Poza witaminą A, w oleju palmowym znajdziemy witaminę E, która ma zdolność ochrony siatkówki oka przed stresem oksydacyjnym (prowadzi on m.in. do zwyrodnienia plamki żółtej, które jest popularnym schorzeniem). Witamina E w oleju palmowym ma również działanie antyoksydacyjne, przeciwnowotworowe oraz neuroprotekcyjne. Okazuje się, że żadne olej nie zawiera tak dużo witaminy E, jak olej palmowy.
Olej palmowy a prawa człowieka i szkodliwość dla środowiska
Pomijając aspekty zdrowotne oleju palmowego, zanim sięgniecie po ten produkt w sklepie, warto pomyśleć m.in. o tym, jak taki olej jest wytwarzany. Okazuje się, że uprawy oleju palmowego istotnie szkodzą środowisku i zagrażają wielu gatunkom zwierząt. Uprawa palmy olejowej pozbawia ziemię “zielonych płuc”, gdyż lasy tropikalne są na jej rzecz wycinane. To z kolei przyczynia się do wymierania wielu gatunków zwierząt oraz zanieczyszczania środowiska. Jeżeli już musimy kupić olej palmowy, warto wybrać ten, który został wyprodukowany w trosce o naszą planetę - powinien posiadać certyfikat RSPO.
Kolejny aspekt to fakt, że na uprawach palmy olejowej bardzo często dochodzi do łamania praw człowieka. Naruszane są prawa pracowników, a do pracy zatrudnia się nawet dzieci. Niestety takie sytuacje zdarzają się nawet na plantacjach z certyfikatem RSPO. Rozwiązaniem może być zakup oleju palmowego, który zawiera dodatkowo certyfikat sprawiedliwego handlu, np. Fairtrade, Naturland Fair, Fair for Life, World Fair Trade Organization, ECOCERT. Certyfikat ten gwarantuje, że produkcja oleju palmowego nie wiąże się z łamaniem praw człowieka czy zatrudnianiem dzieci.
Bibliografia
- Jackson KG, Poppitt SD, Minihane AM. Postprandial lipemia and cardiovascular disease risk: Interrelationships between dietary, physiological and genetic determinants. Atherosclerosis. 2012 Jan;220(1):22-33. doi: 10.1016/j.atherosclerosis.2011.08.012. Epub 2011 Sep 9. PMID: 21955695.
- Hanna Kunachowicz; Beata Przygoda; Irena Nadolna; Krystyna Iwanow: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wyd. wydanie II zmienione. Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL, 2017, s. 301.
- Zhang J, Wang CR, Xue AN, Ge KY. Effects of red palm oil on serum lipids and plasma carotenoids level in Chinese male adults. Biomed Environ Sci. 2003 Dec;16(4):348-54. PMID: 15011966.
- A. Gryszczyńska, B. Gryszczyńska, B. Opala, Karotenoidy. Naturalne źródła, biosynteza, wpływ na organizm ludzki, Postępy Fitoterapii 2/2011.
- Sundram K, Khor HT, Ong AS. Effect of dietary palm oil and its fractions on rat plasma and high density lipoprotein lipids. Lipids. 1990 Apr;25(4):187-93. doi: 10.1007/BF02535746. PMID: 2345491.
- Oyewole OE, Amosu AM. Public health nutrition concerns on consumption of red palm-oil (RPO): the scientific facts from literature. Afr J Med Med Sci. 2010 Dec;39(4):255-62; discussion 263-5. PMID: 21735991.
- Zielińska A. , Nowak I., Tokoferole i tokotrienole jako witamina E, Chemik 2014, Vol. 68, nr 7, 585--591.
- Aniołowska M. , Kita A., Estry kwasów tłuszczowych glicydolu oraz estry kwasów tłuszczowych mono-3-chloropropan-1,2-diolu : nowe zanieczyszczenia w olejach jadalnych, Wiadomości Chemiczne 2014, [Z] 68, 7-8, s. 707-717.
- Strona RSPO.
- ROZPORZĄDZENIE PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY (UE) NR 1169/2.
- J. Balas, Kwasy tłuszczowe w rynkowych produktach spożywczych – oleje, margaryny, masło, tłuszcze mieszane, majonezy, Postępy Fitoterapii 3-4/2005, s. 109-114.
- Nesterowicz R., Oznakowanie produktów żywnościowych a zrównoważona konsumpcja, Journal of Agribusiness and Rural Development 2015, z. 3 (37), s. 487-493.
